Ce este vinul biodinamic? Dar Biodinamica?

Deci ce este vinul biodinamic? Intuiesti ca este vorba de un vin organic obtinut fara utilizarea de pesticide, fungicide, erbicide artificiale, dar ce anume mai are in plus? Bine, combat bolile vitei de vie folosind produse naturale sau introduc feromoni, pradatori naturali, dar ce altceva? Aceasta vinificatie biodinamica este bazata pe principiile unui filozof, Rudolf Steiner. El a emis ipoteza ca pentru a se atinge potentialul maxim  trebuie sa fie echilibru si  armonie. Se aplica cam la tot ce exista in natura, deci de ce n-ar functiona si in cadrul unei podgorii?

Biodinamica exista in podgorie si inainte de a face vinificatie. Toate sarcinile din vie: taierile, plantarile, recoltarile, stropirile sunt facute dupa un calendar biodinamic. Conceptul este ca totul este interconectat in univers si emite vibratii. Agricultura biodinamica incearca echilibrarea acestor vibratii dintre om, vita de vie, luna, pamant, stele, univers. De secole se promoveaza rotatia culturilor, biodiversitatea, pentru a imbogati iar solurile epuizate. Folosirea gunoiului de grajd, pulverizarea de infuzii de plante pentru combaterea daunatorilor sunt practici comune, deci cu ce vine in plus aceasta biodinamica?  Toate muncile in podgorie se fac in conformitate cu fazele lunii. Nu-i un lucru nou, vechii greci si romanii practicau aceste lucruri, deci de ce nu am continua?

Cunosc prea putine reguli acceptate, nu stiu daca exista un organism de supraveghere in Romania care sa certifice aceasta productie, dar imi place ideea de a nu se interveni pe cat posibil in procesul natural. Nu se adauga drojdii industriale, zahar, enzime, nu se filtreaza decat grosier pentru a elimina particolele mari, dar se pulverizeaza infuzii de plante naturale: urzici, ienupar pentru combaterea daunatorilor, se utilizeaza lapte de vaca indoit cu apa pentru combaterea manei, compost de grajd, toate pentru obtinerea unui vin sanatos.

Pairingurile prezente la degustare:

1. Cramposie sec + Camembert Ile de France,
2. Pinot Gris sec + Emmentaler Delaco,
3. Sauvignon Blanc sec + Mozzarella Dealco,
4. Rose Cabernet Sauvignon demisec + Gouda Delaco D’Exceptie,
5. Tamaioasa Romaneasca demisec + Maasdam Delaco D’Exceptie,
6. Negru de Dragasani sec + Grana Padano Delaco D’Exceptie.

Pinot Gris sec + Emmentaler Delaco

N-am scapat de paradoxul expresiei „je ne sais quoi ” si l-am acordat pairingului Pinot Gris sec + Emmentaler Delaco. De obicei gusturile mele se pliaza mai bine pe pairingurile acre contin soiuri romanesti de vinuri si in general  vinuri rosii, dar de data aceasta am ales altfel.

Pinot Gris

Poate m-a frapat culoarea chihlimbarie a vinului si nu galbuiul prea bine cunoscut. Este prima oara cand am baut un astfel de monosepaj in care fermentatia pe pielita a fost indelungata, de 24 de ore. Despre Pinot Gris se stie ca deriva din Pinot Noir, ca originile sale se afla in regiunea din jurul Dijonului, ca are arome in care se disting note caracteristice de miere pe langa diverse indicii florale, fructate sau chiar de mosc. De data aceasta pot spune ca a avut loc o inmugurire a soiului, deoarece a fost vinificat nu in alb, ci in rosu si fermentatia peliculara i-a imprumutat alt gust si alta culoare. Zaharul rezidual este de 1,5 g/l ceea ce il incadreaza la vinurile seci.  Zaharul rezidual se refera la zaharul ramas dupa oprirea fermentatiei si foarte rar se gasesc vinuri cu un nivel mai mic de 1g/l datorita faptului ca unele zaharuri cum este pentoza nu fermenteaza. Acesti struguri prezinta un potential ridicat de zahar, iar Pinot Gris mi-a conferit atat acel gust uscat cat si rotunjime dulceaga cu note de nuca, insotite de o aciditate scazuta pana la moderata, fapt care mi-a confirmat netezimea legendara a acestui vin. Poate la acest lucru au contribuit si cele cateva nuci mancate.

Dar am uitat sa spun despre aroma imbatatoare de care nu ma mai saturam si pe care am admirat-o timp de vreo doua minute pana sa ma hotarasc sa si gust din vin. Ea te ducea cu gandul la bogatie si profunzime pe palat si o clipa mi-a fost frica ca nu aveam sa regasesc aceste senzatii atunci cand il voi gusta, dar nu m-a dezamagit. Plin, vascos a avut un gust exotic cu note de miere, condimente si ceva decadent care m-a dus cu gandul la botritis, mucegaiul benefic. E drept ca si in aroma mi s-a parut ca gasesc o nota de botritis, dar in final am concluzionat ca era de fapt miere. Il privesc cu respect pentru nuantele, complexitatile existente in el si pentru pasiunea care a fost investita in crearea lui.

De ce poarta acest vin numele de „Pasiune”? Pentru ca toti cei care au contribuit la formarea lui au avut dorinta puternica care i-a determinat sa obtina un vin uimitor, iar dorintele alimentate de pasiuni obtin rezultate. Toti oamenii pasionati au avut emotie in actiunile lor, altfel n-ar fi dobandit rezultate demne de consemnat. Pasiunea te impinge de la spate sa continui o actiune chiar si atunci cand totul iti sta impotriva.

Acest Pinot Gris sec ca este un vin al seductiei care poate fi usor asociat cu o multime de mancaruri. Este excelent cu paste, salate, carne alba. L-as incerca si cu deserturi, dar unele care sa fie pe baza de fructe si nu foarte dulci. Iar cu branzeturile poate fi dragoste la prima degustare, asa cum a fost cu Emmentaler Delaco.

Emmentaler

Despre Emmentaler nu stiu ce as putea sa-ti spun, iar tu sa nu stii deja. Pinot Gris sec si Emmentaler se aseamana intrucatva. Emmentalerul este natural si nu are aditivi. Laptele din care se face provine de la vacute hranite in mod natural si nu din silozuri. Emmentalerul este facut in mare parte de artizani si este un produs gourmet, asta intr-o tara in care numarul vacilor depaseste numarul oamenilor. Se face in roti uriase, are un continut mare de grasime si are gauri. Aromele sale sunt usor complexe. de nuca si o nota fructata dulce si plina de suflet. Este o branza semi-dura pe care toata lumea o cunoaste si o recunoaste din desenele cu Tom si Jerry. Pentru mine are gustul copilariei chiar daca pe vremea comunistilor am vazut-o mai mult in poze si filme decat in farfurie. Tendinta multora este sa o confunde cu Gruyerul francez tocmai datorita gaurilor, dar cea din urma are gaurile mult mai mici de n-ar incape Jerry prin ele. Daca te intrebi cum apar gaurile de dimensiuni diferite, sa stii ca nu sunt opera soarecilor, ci se datoreaza unor particule mici transmise din fan in lapte, si care in timpul fermentatiei elibereaza gaz carbonic care formeaza celebrele gauri. Fara laptele crud al vacutelor hranite doar cu iarba si fan nu se obtin gauri.

Emme este un rau din Elvetia si Tal inseamna in elvetiana vale. Din etimologie ne putem da seama de zona in care s-a dezvoltat fabricarea acestei branze. Daca la inceput a fost mai mult o tehnica de a  conserva prinosul de lapte, astazi este o baza a dietei mapamondului, asa ca este produs pe scara mare si comercializat la fel.