O calatorie in trecut, un drum intre Crama Siminoc si o branza de sorginte daneza- Havarti

O calatorie in trecut, o calatorie in istorie, o calatorie in universul senzorial, astfel as descrie aceasta seara petrecuta la Restaurantul Marmara, o seara care a adaugat valoare relatiei dintre branzeturile Delaco D’Exceptie si vinurile Domeniului Vladoi. Educatia senzoriala este un drum pe care il croim de aproape doi ani, noi, ASociatia Bloggerilor Romani si Dictionar.ro alaturi de prietenii si sponsorii branzovini, in procesul de invatare si descoperire. In fiecare luna repetam si reinnoim experimentele, cautand un limbaj special pentru a ne reprezenta perceptiile, senzatiile, bucuria si sperand ca aceasta calatorie sa continuie la nesfarsit fara destinatie finala. Aceasta  ultima degustare  a fost o calatorie in trecut, un drum intre Crama Siminoc si branzeturi Delaco, printre care si o branza de sorginte daneza- Havarti.

Despre restaurantul Marmara am mai scris si cu alte ocazii La masa cu Decebal, degustare de branza si vin ,   Duete romano-franceze la Crama Marmara, Bucatarie turceasca in atmosfera interbelica craioveana.

Toate experientele incep cu o situatie bine definita, simpla,  in acest caz urmatoarele portrete de perechi:
1. Cabernet Sauvignon in Alb Anca Maria 2016 – Mozarella
2. Sauvignon Blanc Anca Maria 2016 – Brie – Ile de France
3. Chardonnay Pivnita Basarabilor 2016 – Havarti Delaco D’Exceptie 
4. Pinot Grigio rose fumee 2016 – Maasdam
5. Cuvee Primeur Anca Maria 2016 – Gouda
6. Cabernet Sauvignon Dinastia Basarabi 2013 – Irish Cheddar

Avea ca fiecare sa-si duca exercitiul la final si apoi sa aleaga tabloul care l-a impresionat mai tare, cel care il reprezinta mai bine. Dar inainte era nevoie de o scurta instruire, lucru pe care l-au facut  Nelu si Ana Maria Vladoi , proprietarii Domeniului Vladoi impreuna cu Alin Santimbrean.

Domeniul Vladoi

Dobrogea dupa razboiul ruso-romano-turc din 1877-1878 a intrat in sfera de interes rusa, asa ca de frica represaliilor a avut loc fenomenul de migrare, refugiere a populatiei mulsulmane de turci si tatari  spre sud, spre Varna, chiar Istanbul. Dobrogea a fost privita ca Vestul Indepartat din America si a trebui repopulata, astfel ca romanii din Vechiul Regat care au s-au asezat in aceste vechi vatre musulmane au fost improprietariti. Asa a ajuns in 1924 la Turmuflat, un sat la 3 km de Murfatlar si 20 de kilometri de Constanta, strabunicul oltean Vladoi impreuna cu familia sa. Plecat din zona Dragasani, deci avand in spate o traditie a producerii unui vin de calitate, nu-i de mirare ca a plantat vita de vie si aici. Asa te cucereste vinul, are prospetime si farmec, dar iti declanseaza amintiri, amintirea locului unte te-ai nascut in cazul strabunicului, amintirea unei priviri, a unui suras, a verii in cazul meu, ajungand sa strabati cu gandul spatii pe care le simti familiare chiar daca nu le-ai vazut niciodata. Ce daca nu am vazut minaretul sau asa cum ii spuneau localnicii turnul lui Murfat? Murfat era comandantul garnizoanei musulmane care dadea numele vechi la satului, astazi redenumit Siminoc. Ce daca nu am vizitat fizic niciodata crama de familie a Domeniului Vladoi? Le-am simtit prezenta in licarul jucaus al unei raze de lumina ce mi-a vizitat paharul plin cu vinul spumant, surpriza serii, in timp ce ascultam povestea plina de speranta a strabunicului, a noului sat, a noii plantatii, apoi umbrita de colectivizare si reinviata dupa Revolutie de catre nepotul si stranepoata lui Nicolae Vladoi. Spumantul acesta este un produs artizanal, extra brut, de tip fresh pentru a se putea consuma vara. Este delicat cu o  finete data de continutul de Feteasca Regala, dar nu are corpul brut pentru invechire dat de Chardonnay  fiind un vin al Lumii Noi. Fata de gigantul care-i statea in coasta, Murfatlar, ce detinea 31% din cota de piata a tarii, aceasta crama mica, la inceputuri, prin 1994, 95, fara mari pretentii si-a setat ca obiectiv un drum care sa treaca prin calitate si nu prin cantitate. Timpul i-a dat dreptate.

 Ravac si gama Anca Maria

Desi la aceasta degustare am avut parte doar de vinuri din gama Anca Maria-Cabernet Sauvignon Blanc, Sauvignon Blanc, Cuvee Primeur; Pivnita Basarabilor -Chardonnay, Pinot Grigio  si Dinastia Basarabilor-Cabernet Sauvignon, viticultorul a vrut sa ne prezinte in cateva cuvinte si doua game lipsa si anume Brizza si Ravac, chiar facand  o paralela intre Ravac si gama Anca Maria. Ravac se numeste mustul care se scurge de la sine din strugurii pusi in teasc, este un vin superior, limpede, cea mai fina fractie a mustului si nu ma mira ca aceeasi denumire este data si mierii curate care se scurge din fagurii incalziti la soare.

Diferenta dintre Ravac si Anca Maria este de stil, de varsta, de abordare, de aspect. Gama Ravac este prezentata in sticle normale, romanesti, fata de cealalta care s-a vrut sa arate mai bine, iar ca stil de vinificatie Ravac este alcatuit din vinuri complexe destinate cunoscatorilor, vinuri clasice ale Lumii vechi, pe cand in gama Anca Maria sunt vinuri fresh cu aciditate mai mare, deoarece se opresc vinurile cu 2,3 zile inainte de incetarea fermentatiei alcoolice si sunt lasate cu un mic rest de zahar in limita secului. In functie de continutul de zahar rezidual vinurile se clasifica in seci 0-4g/l, demiseci 4,1-12 g/l, demidulci 12-50 g/l si dulci de la 51 g/l in sus. In 2015 vinurile din gama Anca Maria au avut 3,5- 4 g/l, pentru ca mai apoi sa se scada pana la 2,5 g/l zahar rezidual. Cu toate ca gama Anca Maria este mai scumpa decat Ravac, a prins mult mai bine la public si exista cerere mai mare pe piata. As fi vrut ca sa pot degusta si ceva din gama Brizza deoarece in pozele pliantului cramei are o culoare, alura, un design si un dop de sticla interesant care o fac deosebit de atractiva.

Pairinguri intre vinuri Crama Siminoc si branzeturi Delaco

Desi mi s-a parut foarte interesant Cabernet Sauvignon Blanc deoarece este un vin alb vinificat din struguri rosii si o aroma mai distilata cu un corp de para supracoapta care ar fi perfect la un picnic pe malul marii langa mozzarella,  am trecut la Sauvignonul Blanc care nu mi s-a prea cuplat bine cu Brie – Ile de France adica a cam sters-o, asa ca am ales varianta a treia, Chardonnay cu Havarti. Nici urmatoarele pairinguri n-au reusit sa ma convinga ca sunt mai reusite decat varianta cu numarul trei, asa ca castigatoarele mele au fost Chardonnay Pivnita Basarabilor 2016 si o branza de sorginte daneza- Havarti.

De ce Chardonnay? Sunt putin oamenii carora nu le place, este unul din cele mai populare vinuri si asta din motive intemeiate: gustul delicat, notele de vanilie, aroma prajita a vinului baricat si culoarea sa bogata de auriu stralucitor cu usoare nuante verzui.

Pivnita Basarabilor

Aceasta zona viticola din Dobrogea are un trecut ce este pomenit de poetul Ovidiu, iar urmele arheologice au descoperit ca era obiectul schimburilor comerciale cu coloniile grecesti. Terroirul, adica multimea factorilor de mediu care afecteaza vita de vie adica expunerea prelungita la soare,   precipitatiile sarace, solul arid aflat pe suport de calcar, este propice obtinerii in mod natural a unor vinuri dulci, cu un continut mai mare de zahar, ca Chardonnay. Acest soi prezent in gama Pivnita Basarabilor este adus de langa Montpellier, orasul Vogue, Franta. Plantatia este pe rod de sase ani, iar acest soi are avantajul ca are boabe mici, aerisite astfel incat rezista foarte bine la boli. Chardonnay baricat 2016 a luat anul trecut medalia de aur la premiile de excelenta Vinul.ro, datorita cumulului de atribute a unui adevarat vin premium: arome, dulceata datorata strugurilor care s-au copt foarte bine de aici si baricarea, deoarece zaharul sustine excelent calitatea vinului si ii da viata lunga la invechir. Vinul are 14,5 alcool, o aciditate in jur de 5,9-6, restul de zahar 1,6-1,7, dar da senzatia de 2,2-2,5, deoarece este foarte alcoolic si glicolul da senzatia de dulce, iar lignina din barique care este inrudita chimic cu vanilia da senzatia de dulceata. Baricat cu prajire medie spre lejera, vinul a stat in jur de sase luni, timp in care si-a adauga o varietate de arome noi.

Numele gamei de Pivnita Basarabilor vine de la numele vechi al localitatii Murfatlar si de la o pivnita regala a regelui Carol al II-lea, care venind la manifestarile prilejuite de Ziua Marinei in 1939, a fost impresionat de calitatea vinurilor si a numit via Murfatlar -vie regala. Alternativ aceasta localitate s-a numit cand Murfatlar cand Basarabi, prima atestare fiind ca Murfatlar in anul 1855, nume ce se pastreaza pana in 1924, iar apoi parlamentarii au schimbat numele in Basarabi. Din 1964 a fost preferata ca denumire Murfatlar pana in 1975, iar apoi pana in 2007 a fost iar Basarabi si ultima schimbare a numelui localitatii pana astazi o regaseste ca Murfatlar. Destul de complicat, nu?

 

Branza de sorginte daneza- Havarti

Dar nu am zis nimic despre branza, pentru mine Havarti este ceva nou, sunt la prima degustare. Hanne Nielsen a inventat-o pe la 1800 in urma unei calatorii prin intreaga Europa, calatorie facuta pentru a invata tehnici si secrete de a face branzeturi, iar intoarsa in Danemarca a produs acest soi, Havarti. Ca gust pare a fi un amestec mai slab, dar delicios, intre Gouda si Emmentaler.  Este o branza moderna, maturata, de provenienta olandeza,  o varianta a branzei eneglezesti, dar realizata cumva mai altfel copiind branza europeana. Este facuta din lapte de vaca cu pasteurizare mare, este relativ grasa, cremoasa, o textura elastica, iar maturarea ii da o aroma subtila, usor acida. Havarti este incredibil de versatila putand fi taiata pentru sandvisuri, gatita pe gratar sau amestecata in sosuri. Nu are coaja, are o culoare galbuie si mici gauri neuniforme ce o perforeaza discret. La temperatura camerei s-a relaxat pe platou devenind foarte moale si lenesa, imbiind alaturi de bucatelele de para la mai multe imbucaturi pline. Cred ca in frigider Havarti se poate pastra in sertarul de legume reambalata cu grija mai mult de doua saptamani, asta daca vei avea sufletul asa de negru incat s-o lasi parasita acolo, dar nu cred ca vei rezista tentatiei de a ti se topi in gura.

Chardonnay Pivnita Basarabilor 2016 – branza de sorginte daneza- Havarti

Imperecherea Chardonnay Pivnita Basarabilor 2016 si branza de sorginte daneza- Havarti? Terifiant de buna.  Obiceiul este ca sa potrivesti branza cu un vin din aceeasi zona, asta daca este posibil. In acest caz acest lucru este un pic dificil, dar cred ca Hanne Nielsen a umblat si prin Burgundia, fiindca impreuna gustul celor doua prezinta plinatate si o complexitate impunatoare, acidul elegant integrat intre moliciunile branzei. Desi asocierea cu feliutele de para mi-a placut, totusi m-am uitat imprejur dupa ceva crackers pe care sa lesine ca din intamplare bucatelele de branza. Cuplarile de vin si branza pot fi destul de provocatoare, trebuie gasite cele care se complimenteaza reciproc fara ca aromele fiecareia sa se copleseasca sau sa concureze, o branza delicata trebuie potrivita cu un vin alb, iar o branza cu aroma puternica trebuie sa fie completata de un vin rosu robust.  Vinul este facut sa se asocieze cu branza, totul depinde de textura, greutate, grasime, temperatura, tanin. Cea mai buna modalitate de a invata acest lucru este prin incercari, explorari de noi. Nu te simti coplesit cand intri intr-un magazin si vezi atatea feluri diferite, eventual cere ajutorul vanzatorului de pe raion, el poate face cateva recomandari orientative. Gusturile nu se discuta, dar in final si in aceste pairinguri, ca si in viata, este vorba de prietenii, iar un prieten il cunosti de la distanta. Ideal ar fi ca aceste experiente sa fie facute alaturi de oameni dragi care sa aduca un plus de valoare ocaziei si s-o faca deosebita. Nu ucide aceste alimente minunate prin obiceiuri barbare, alege sa fii de partea acelora care raspandesc informatiile bune.

     Drumul meu din aceasta seara poate fi rezumat astfel:

Popularitate  +  Versalitate = Sinergie

 

P.S.

Alte  asocieri culinare dintre vinurile romanesti si branzeturile Delaco gasesti in categoria asociata acestui proiect – Branzeturi cum se cuVin.