Cine a adus adus la Craiova gustul Europei de Est?
La Treasures of the East, ediția a 2-a, Europa de Est a venit împachetată în borcane, în burdufuri de brânză, în pâini la țest sau cu maia, în miere, în carne afumată, în pește, în dulcețuri, în siropuri și, bineînțeles, în sticle de vin. Pentru câteva ore, toate aceste bunătăți s-au întâlnit în același spațiu, la Craiova, hotel Ramada Plaza. Aici am descoperit că una din cheile adevăratului gust al Europei de Est este că nu se mărginește la un ingredient anume, ci la felul în care am învățat să păstrăm ceea ce ne dădea pământul. Europa de Est a descoperit multe moduri diferite de a păstra vie memoria păstoritului, a cămării de iarnă, a morii și a cerealelor, a plantelor și fructelor locului, a preparării cărnii de porc, a peștelui și a apelor, etc, iar acum această memorie poate fi și reinterpretată dându-ne identitate contemporană , nu doar conservată. Evenimentul nu a fost doar despre alimente, cât mai ales despre poveștile din jurul gastronomiei locale, iar unul dintre elementele esențiale este încercarea de a transforma acest patrimoniu astfel încât să aducă avantaje economice, care să se întoarcă către comunitatea locală. Fiecare avem un specific etnic ce trebuie dus mai departe, iar acest eveniment își propune să-l sublinieze și să-l scoată din sat, din județ, din țară. România poate să devină o destinație gastronomică. Nu e ușor, dar acest eveniment este un pas înainte. La acest eveniment am aflat de câteva proiecte, unele deja demarate- „Cultura țestului în Oltenia” sau deschiderea în cadrul hotelului Ramada a unui nou restaurant cu specific oltenesc, altele în fază de început- construirea unei întregi rețele de puncte gastronomice în Dolj, construirea unei rețele de restaurante care să-și asume fiecare să fie măcar o rețetă tipică din Oltenia.
La acest eveniment au fost prezenți producători foarte diferiți, din trei țări- România, Moldova, Bulgaria, dar deschiderea festivalului a fost mult mai largă deoarece vineri seara a avut loc Georgian Night, la Enoteca Social, cu vinuri georgiene, iar per total festivalul a atras profesioniști din Ungaria, Serbia, Macedonia de Nord, Georgia, Bulgaria, Republica Moldova. Dintre expozanți unii au venit din gospodării transformate în mici afaceri, alții deja au construit adevărate branduri regionale. Unii au păstrat rețete vechi, alții le-au reinventat, dar toți au ceva în comun: încearcă să nu rupă legătura dintre produs și locul din care provine. Mi se pare foarte interesantă trecerea de la „ făcut în casă pentru familie” la „produs care circulă în toată țara sau pe o arie mult mai mare în afara ei”. Și tocmai asta este una dintre temele prezente în cadrul Treasures of the East- cum iei ceva foarte local (fără să-i pierzi identitatea atunci când îl scoți din sat) și îl duci într-un oraș mare. Dar să încep să vă prezint câțiva dintre producătorii veniți la acest eveniment
Din Grădina lui Rățoi- un punct gastronomic local
În Voicești, aproape de Drăgășani, Marinela și Adi Mihăescu au transformat gospodăria lor într-un punct gastronomic local care chiar își are povestea în scurtul drum de la grădină la masă. Au grădină, cultivă legume, au culturi de cereale și cresc animale. Transformă produsele din propria gospodărie în rețete, într-un mod de viață, în economie locală. Numele vine de la porecla familiei în sat, deci identitatea locului vine natural. Zacusca lor spune foarte multe, legumele sunt coapte pe jar, în tuci, la foc de lemne, după care urmează tot procesul acela de conservare. Grădina lui Rățoi nu este, în esență, un brand de zacuscă, ci este o gospodărie care transformă ceea ce produce în hrană și zacusca este una dintre formele prin care surplusul grădinii este păstrat pentru mai târziu. Nu știu exact câte feluri de zacuscă produc, dar eu am gustat din cea tradițională, alta cu ciuperci și una cu spanac care a fost minunată. Rețetele folosite depind de anotimp, nu sunt o listă bătută în cuie de preparate. Într-un an se face ceva, în altul nu, dar gustul preparatelor mereu vine la pachet cu muncă, cu ritm și cu o poveste asumată și el se leagă de economia locală și de ideea de patrimoniu viu. Ei sunt o punte între patrimoniu și economia vie a comunității.
Punct Gastronomic Local Din Gradina Lui Ratoi – Str. Zorilor nr. 44, Voicești, Vâlcea-Telefon: 0722 709 734
Ca Altădată, gustul Olteniei de sub munte
Ca Altădată este brandul companiei AVI-GIIS, din Stupărei, care adună într-o singură poveste câteva dintre gusturile Olteniei de sub munte: cârnați din topor, carne afumată la garniță, caltaboș oltenesc, jumări, slănină usturoiată, tobă țărănească. În mare sunt preparate care trimit la vechea gospodărie țărănească, la tăierea porcului, la afumătoare, la untura în care se păstra carnea și, mai ales, la cămara care trebuia să țină până la primăvară. Mie mi-au mai plăcut foarte mult jumările, erau moi și se topeau în gură. Ei au primit recunoaștere europeană cu un produs cu Indicație Geografică Protejată- Cârnații din topor din Vâlcea. Vă spun eu că-s minunați și i-am mâncat cruzi fără a fi preparați la cald. Carnea mărunțită cu toporul sau satârul a devenit astfel parte din identitatea gastronomică a teritoriului și este recunoscută oficial. Prin ei tradiția gospodăriei a format un brand și a intrat într-o piață largă. Așa a devinit patrimoniul gastronomic o economie vie a Olteniei.
Bunătăți din Pleșești sau cămara care a devenit afacere
De fapt, brandul nu a început de la cămară, proprietarii au dorit să producă brânzeturi artizanale, dar lipsa timpului, a personalului pentru îngrijirea animalelor, apoi dificultatea de a găsi o sursă sigură de lapte, au dus la plantarea terenului existent cu mure, zmeură, goji și lavandă alimentară. După primele recolte au apărut și dulcețurile, siropul de lavandă, apoi produsele din zmeură, mure și alte fructe, iar ulterior zacusca. Ceea ce fusese făcut inițial pentru familie și prieteni s-a transformat într-o afacere. Bunătăți din Pleșești o altă poveste cu produse tradiționale, cea a transformării unei gospodării și a unei recolte într-un mic brand gastronomic.
Din Eden sau flora spontană din Polovragi la sticlă
Din Eden este o afacere de familie creată la Polovragi, județul Gorj, de Andrei și Nicoleta Cornea. Ei nu dețin propriile culturi, ci lucrează cu localnici și producători din apropiere. În cazul zmeurei, compania colectează local peste 90% din cantitatea folosită la sucuri și siropuri. Au construit o mică economie în jurul tradiției, a rețetelor și al resurselor locale. În spatele lor sunt cultivatorii/producătorii din zonă, apicultorii, oamenii care culeg flora spontană, transportatorul, magazinul, cafenelele, restaurantele care le găzduiesc produsele. Primul lor produs a fost siropul de trandafiri, au urmat siropul de muguri de brad și cel de soc, iar portofoliul s-a extins treptat. Eu am gustat un singur sirop, cel cu cătină, iar la capitolul sucuri cel mai mult mi-a plăcut cel de Cătină cu miere, apoi Limonada cu mentă și soc, Limonada cu căpșuni și miere. În total au vreo 20 de siropuri și vreo 6 sucuri, dar mai bine vă uitați pe site –Din Eden. Această poveste este nu despre sirop, ci despre relația dintre un producător și teritoriul în care trăiește.
Dulcețurile Veronica – cămara care păstrează memoria copilăriei, dar care are și cu componentă gourmet
Un exemplu minunat de tradiție care-i vie și evoluează natural este dulceața Veronica. Este aceeași iubire pusă în borcan, ca la bunica, dar are și o componentă gourmet, adunând ce este mai bun din gastronomia tradițională, dar într-un mod nou, mai apetisant, mai urban. Tradiția nu este opusul modernității, ci ele pot coexista chiar într-un borcan mic unde încape o poveste mare care păstrează vechile arome, dar are și curajul să-i schimbe gustul. Îmi place afirmația lor cum că dulcețurile lor sunt „de dor, de drag, de alint și iubire”, ei și-au construit povestea pe un teritoriu emoțional. Brandul Dulcețurile Veronica este comercializat de Lumivero Com Prod SRL, cu sediul în Alexandria, Teleorman, iar produsele sunt vândute prin magazinul online Din Cămara Veronicăi. Au tot felul de combinații inedite – smochine cu nuci și oțet balsamic; căpșuni cu busuioc, fără zahăr; caise cu păstăi de vanilie și sâmburi; dulcețuri de lapte; combinații cu vin ( Pinot Noir) care pot crea o punte între lumea dulce și cea a vinului.
Biruința Olteniei păstrează legătura dintre fermier, bob, moară și produsul finit
Biruința Olteniei ne amintește ceva esențial- înainte ca gastronomia să ajungă în farfurie, există pământul, grâul, porumbul și moara. Cu ajutorul lor povestea bobului poate fi urmărită de la câmp până la făină sau mălai. Produsul nu apare din senin pe raft, iar consumatorul vrea să știe de unde vine materia primă, cine o cultivă și cine o transformă. De cele mai multe ori tocmai această legătură ne lipsește- să știm de unde începe povestea unui aliment. Povestea lor e și mai interesantă, ei folosesc și o moară cu pietre, o combinație interesantă dintre un principiu vechi și o tehnologie modernă. Dar ce este o moară cu pietre? O moară cu pietre macină cerealele între două suprafețe de piatră, astfel bobul este zdrobit și mărunțit treptat, în loc să fie pur și simplu „tăiat” de cilindri metalici, cum se întâmplă în morile industriale moderne cu valțuri. Astfel are loc o măcinare lentă și controlată, pentru obținerea făinii integrale cât mai puțin procesate, care păstrează cât mai mult din componentele bobului întreg. Moara cu pietre nu înseamnă întoarcerea la o moară medievală pentru că motorul, controlul vitezei, reglarea distanței dintre pietre, igiena, monitorizarea procesului și ambalarea sunt moderne. Doar principiul este vechi și el și-a dovedit în timp beneficiile. Moara nu păstrează tradiția în forma ei originală, o transformă pentru ca ea să poată continua să existe. Exact asta înseamnă, în esență, a păstra o tradiție vie. O tradiție care rămâne exact în forma în care a existat acum 100 de ani poate deveni obiect de muzeu. O tradiție vie acceptă să fie transformată.
Moara cu pietre de la Biruința Olteniei cred că poate deveni chiar imaginea felului în care festivalul Treasures of the East privește tradiția, memoria și viitorul Europei de Est. Ea nu aruncă ce este vechi pentru că este învechit, nici nu încearcă să-l transforme în altceva cu totul diferit, ci prelucrează, îmbunătățește, dar păstrează acel ceva esențial de la început. Exact asta face și Treasures of the East cu tradițiile Europei de Est. Festivalul nu aruncă trecutul gastronomic, nici nu încearcă să ne țină captivi în el, ci ne arată că poate fi transformat într-un context nou, înțeles și transmis mai departe.
